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創業20周年企画【第4期(1月~3月)】今までの20年・これからの20年。懐かしくて新しい。

(これまでの20年間にありがとう。これからの20年に感謝)

第4期(1月~3月)・・・【希望】山は、母なれど海は希望?・・・熱海より
○見えないものを(見えにくいを含む)見える化する。
 ○境目にチャンスあり。
 ○根拠のない○○は・・・。
 ○努力の正解を見つける。
 ○「完全に気持ちいい」。は、人を繋げ、穏やかになる。

山は癒し。海は希望。希望は活力を生み、活力は、生命を生む。
 熱海市下多賀にあります「フォンテーヌ・ブロー熱海」は、小高い丘にあり水平線と公園と港と人の生活があります。山と海との境が生活圏の活力を生んでいる。その景色が眼下に広がります。

≪リコレクトメニュー≫ 創業20周年記念プランメニュー
「オーベルジュ フォンテーヌ・ブロー 熱海」を開業させて頂き、おかげさまで1年が経ちました。過去と未来の間に「料理通は、人間通」「ホテル業は、人間学」「幸せの追究」どうも私は、「人」が好きなのだと思える様になってきました。若き時代は、人とのコミュニケーションは、相当苦手と自負をするほどでしたが、日々の修練の中から新しいというのか、本来と言うのか解りませんが、私及び弊社の社員も「フォンテーヌ・ブローの一番商品は{人}です」と言い切るようになっておりました。「思いやりと感謝で結ぶ、玄の志」本質の追求をしましょう、と、やはり20年前から経営理念を掲げてきておりますので、やはりそこを目指す事になっていたのかなと再度考えさせられます。
 そんな創業20周年記念プランのメニューとして「新しくて、懐かしい」日本人のDNAが欲するであろう、と仮説を立てた献立を最後にご提供させていただきたいと思っております。まだまだ非力ではございますが精一杯の誠意と情熱を感じ取っていただければ幸いと、念じております。
「新しくて、懐かしい」創業20周年感謝のおもてなしと、お料理を「箱根フォンテーヌ・ブロー仙石亭」と「フォンテーヌ・ブロー熱海」にて同時にお届けいたします。

第4期(1月~3月)・・・【希望】山は母なれど、海は希望?・・・熱海より
箱根
Amuse-gueule
Hours-doeuvre
Soupe      ズガニのミルキースープ
Pain
Poisson     舌平目のムニエル ペルシャード ブールロゼ
Savoureux    桃の冷製 スープ仕立て
Viande      鴨肉のローストオレンジソース ビガラード
Granddessert
Granddessert
Café ou the


 熱海
Amuse-gueule
Hours-doeuvre
Soupe       ズガニのミルキースープ

Pain
Poisson      舌平目のムニエル ペルシャード ブールロゼ

Savoureux     桃の冷製 スープ仕立て
Viande       鴨肉のローストオレンジソース ビガラード
Granddessert
Granddessert
Café ou the






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フォンテーヌ・ブロー創業20周年を迎えてのご挨拶
第1期(4月~6月)・・・【自然】自然環境の背景の中で・・・山中湖より
第2期(7月~9月)・・・【人】人の特性と習性が重なり合うと・・・白馬より
第3期(10月~12月)・・・【幸せ】「お福分け」が私たちの本分・・・箱根より

創業20周年記念【第3期(10月~12月)】今までの20年・これからの20年。懐かしくて新しい。

(必要とされるホテルの原理・原則そして時流適応)

第3期(10月~12月)・・・【幸せ】「お福分け」が私たちの本分・・・箱根より
 ○「幸せ」の研究実践そして伝える。ムツカシソー! 分解から再構築まで。
 ○癒しとは? どこで何を感じる? 喜怒哀楽の表現者は?
 ○「感じる」事が、すべての発信源。潜在意識と顕在意識、両方仲良くしたいね!
 ○目的は、目指すもの。手段が、目的になっていませんか?
 ○「新しくて、懐かしい」って、どこかニュートラッド。

「感じる」センサーをもっと磨きたい。感じてから考える。それをチームで表現したい。
それぞれの個性豊かなスタッフと共に、目指す目的に手法を重ねて豊かさを表現したい。
≪行動面の目標≫
① 自立すること。
② 社会と調和して暮らせること。
≪心理面の目標≫
① 一人一人が私には、能力がある、という意識。
② 人々は、私の仲間である、という意識。
自律連帯して、自立する。そして大自然の見事なまでのバランスを見習いつつ、社会と調和しうる行動を心がける。
そして性善説に基づき幸せの提案とお福分けを勇気思って行動すれば、感謝し、感謝され、自然な思いやり行動が出てくると確信しています。社会に役立っている実感が、自分の未来に良い足跡を刻むこととなるでしょう。
誰もが幸せになる為に生まれてきているし、まして それを体感したくてフォンテーヌ・ブローに来て頂いているお客さに対して感じて頂く事は、私たちにとって最も大切な生き甲斐です。


≪リコレクトメニュー≫ 創業20周年記念プランメニュー
「箱根フォンテーヌ・ブロー 仙石亭」の開業当時を回想し、復刻リニュアルした、「新しくて、懐かしい」創業20周年感謝のおもてなしと、お料理を「箱根フォンテーヌ・ブロー仙石亭」と「フォンテーヌ・ブロー熱海」にて同時にお届けいたします。

第3期(10月~12月)・・・【幸せ】「お福分け」が私たちの本分・・・箱根より
箱根
Amuse-gueule
Hours-doeuvre
Soupe      ズガニのミルキースープ
Pain
Poisson     舌平目のムニエル ペルシャード ブールロゼ
Savoureux    桃の冷製 スープ仕立て
Viande      鴨肉のローストオレンジソース ビガラード
Granddessert
Granddessert
Café ou the




 熱海
Amuse-gueule
Hours-doeuvre
Soupe       ズガニのミルキースープ

Pain
Poisson      舌平目のムニエル ペルシャード ブールロゼ

Savoureux     桃の冷製 スープ仕立て
Viande       鴨肉のローストオレンジソース ビガラード
Granddessert
Granddessert
Café ou the




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第1期(4月~6月)・・・【自然】自然環境の背景の中で・・・山中湖より
第2期(7月~9月)・・・【人】人の特性と習性が重なり合うと・・・白馬より
第4期(1月~3月)・・・【希望】山は、母なれど海は希望?・・・熱海より

創業20周年企画【第2期(7月~9月)】今までの20年・これからの20年。懐かしくて新しい。

(遠隔地経営と人材育成)

第2期(7月~9月)・・・【人】人の特性と習性が重なり合うと・・・白馬より
 ○お客さの自己回生力、自己治癒力、自己成長力に何か協力できることはないか?
 ○常識と非常識の境が状況によりずいぶん変わる。
 ○環境が変わると人も変わる。季節が変わると人も変わる。
 ○まったく主観的な生き物だ!
 ○「変化する」。ことは、人は注視する。

 2002年~2006年まで春・夏・冬の季節営業を4年間させて頂きました。長野県白馬村みそらの地区での開業の思いは、「遠隔地経営のシミュレーション」と「人財育成」と「雪に包まれたい」それらの思いからでした。
 お客様の割合は、関西・中京・関東・北陸の順でお越しいただきました。

冬・・・3m以上の積雪ですべて曲線の世界になる光景。
10月に入ると、いつ雪が来るかわかりませんから夕方になると外の見回りは、今年最後の地表の見納めかもしれないなと思いながら外灯を付けていました。ある年は外で大工仕事をしている最中に雪が降り始め、道具が出てきたのは、来春になった事もありました。10月の突然の大雪で紅葉の葉ごと折れて、電線の切断停電になり、そのままスキーシーズンインした年もありました。
なぜか集中力が増す。

春・・・景色の色が増えて来ると同時に、だんだんと町を行く人々の動きがスピードを
増してゆく。
    渓流釣りの準備してくるお客さが増えて来るのですが、見どころ、感じどころ
多いせいかマルチな行動する方が多いのです。なにか、発想と行動が、ダブル
スタンダードになってゆき、雪の中より気ぜわしい解放感になってゆく。
集中力が極端に下がり始め、持続性に欠けるようになるのは、冬の雪に囲まれ
ていたためなのだろう。木々の花粉が積もるほど降り落ちて来ると、もう夏です。

夏・・・短い間の変化がすごい。
    木々の枝葉の成長が速いため、いつの間にか高原が森になっている。
    特別な季節。1週間ごとに蝉の声が変わる。
    
    
秋・・・営業はしませんでしたが、メンテナンスと冬支度の時期です。
    その時は突然やってきます。そして、次に地面と対面できるのは、5か月後になるわけです。この5か月間の想定できる事と、応用変化のシミュレーションがどこまで準備できるかで潤滑に業務を行えるかが決まります。
    ※やりすぎると応用が利かない。準備範囲が狭いと途方に暮れる。こんな感じです。雪は、重い・濡れる・凍る・侵食する・空気を通さない・圧力が強い・落ちてくると危険ETC・・・冬籠りの準備は結構楽しい!

この様に素晴らしい摂理と巧妙でたくましい自然環境の中で、清掃から料理、設備保守、買い物などを今日のお客様の為に準備するのですが、お客様の為半分、自分のプライド半分。とっても健全で疲労を感じない生活を実体験する。徐々に考えがシンプルになり始め、やがて遠い昔の感情が行動に転換していく様になると、心と体が軽くなっていくのを感じました。「人が人をおもてなしする」ことは、考える事ではなく、「感じる事だ」いや、「感じたことをそのまま行動する」という動きになっていました。そういえば、考え過ぎた料理は、幸福を感じないし、お福分けの心も湧き上がってこない!と感じる事が多いです。



人と人の関係性の変化は、春夏秋冬など環境要因の変化に伴ったり、旅の目的の違いによって変わったりと、人は「とっても主観的な生き物である」ことが解り易く感じたものです。


≪リコレクトメニュー≫ 創業20周年記念プランメニュー
「フォンテーヌ・ブロー白馬」の当時を回想し、復刻リニュアルした、「新しくて、懐かしい」創業20周年感謝のおもてなしと、お料理を「箱根フォンテーヌ・ブロー仙石亭」と「フォンテーヌ・ブロー熱海」にて同時にお届けいたします。
第2期(7月~9月)・・・【人】人の特性と習性が重なり合うと・・・白馬より
 箱根
Amuse-gueule
Hours-doeuvre
Soupe      トウモロコシのソワール 冷製
Pain
Poisson     サーモンの薄造り ビネグレットトリュフ
Savoureux    あんずの冷製 スープ仕立て
Viande      シャリアピンステーキ 新しくて懐かしいフォンテーヌ・ブロー風
Granddessert
Granddessert
Café ou the


 熱海
Amuse-gueule
Hours-doeuvre
Soupe       トウモロコシのソワール 冷製
Pain
Poisson      サーモンの薄造り ビネグレットトリュフ
Savoureux     あんずの冷製 スープ仕立て
Viande      シャリアピンステーキ 新しくて懐かしいフォンテーヌ・ブロー風
Granddessert
Granddessert
Café ou the




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フォンテーヌ・ブロー創業20周年を迎えてのご挨拶
第1期(4月~6月)・・・【自然】自然環境の背景の中で・・・山中湖より
第3期(10月~12月)・・・【幸せ】「お福分け」が私たちの本分・・・箱根より
第4期(1月~3月)・・・【希望】山は、母なれど海は希望?・・・熱海より

創業20周年企画【第1期(4月~6月)】今までの20年・これからの20年。懐かしくて新しい。

(体験→触発→五感→第六感→衝動→エネルギー→発展)

第1期(4月~6月)・・・【自然】自然環境という背景・・・山中湖より
○自然のリズムと力との協調・・・逆らえようがないよね!だから・・・・・
 ○理屈じゃない、圧倒的な自然のパワー!
○勇気と謙虚と忍耐力
○まことに、巧妙な自然の成り立ち。
○太陽の役割・月の役割・人の使命。
山中湖ダイニング

自然という背景の中で、人は生活をさせてもらっている。見させてもらっている。生かしてもらっている。人と自然が協調することで、心が良い状態で進める。
これらをテーマに、表現したい。
 
 たとえば、森の木々を例に、春・・・根元の葉が雨により腐葉土に代わる。夏・・・強い日差しをお生い茂った葉が遮る。秋・・・葉を落とし根元を守る。冬・・・水分の遡上を止め葉のじゅうたんに守られる。
自然界の様々な現象が規則性を持ちながら、日々刻々と変化する日常の中にあり、見事なまでの、巧妙な仕組みはあっぱれである。

標高1000m、気温30度~氷点下15度、森の中、湖畔のオーベルジュ。
山中湖でのおもてなし業は、春夏秋冬の劇的で明確な変化を起こします。
春・・・透き通る芽吹きの新緑。早い成長。景色に色が付き始める。空気がペパーミント。
夏・・・日差しを弱める木々の葉。きらきらと煌めく。森の活力を感じる。
秋・・・山が近く感じる。落ち葉が積もる。鳥のさえずりが変わる。リスの越冬準備がはじまります。
冬・・・空気が固い。落葉で景色が広がる。満月の富士山は妖艶。景色がシャープになる。

この様な地域での生活の中から、感じる事が、手法を上回り始めて、料理に転嫁してゆく変化を自然に受け入れていくようになる。
大工作業・土木作業・機械設備のメンテナンスや修理などとの相乗効果により、複数のエンジンが動き出す。自然の摂理と生活の便利さとの距離が開き始めることにより、発想の幅と奥行きに自身の変化を感じた。


≪リコレクトメニュー≫ 創業20周年記念プランメニュー
「フォンテーヌ・ブロー山中湖」の当時を回想し、復刻リニュアルした、「新しくて、懐かしい」創業20周年感謝のおもてなしと、お料理を「箱根フォンテーヌ・ブロー仙石亭」と「フォンテーヌ・ブロー熱海」にて同時にお届けいたします。
第1期(4月~6月)・・・【自然】自然環境の背景の中で・・・山中湖より
箱根
Amuse-gueule ユリ根のフラン、パテ・ド・カンパーニュ、鯵のブランダード
Hours-doeuvre くぬぎ鱒のコンフィ
Soupe ごぼうのクリームスープ
Pain  パン2種
Poisson 駿河湾産スズキの西京味噌漬け、ブールブランソース
Savoureux ココナッツミルク マリブの香り
Viande 子羊のロース肉の香草とパイ包み焼き タイムを添えて
Granddessert ショコラプディング エキゾチックソース バニラアイスクリーム添え
Café ou the コーヒー、紅茶、又はハーブティーとプチフール

 熱海
Amuse-gueule 野菜のテリーヌ、リエットとスワン、ズワイ蟹のグラタン
Hours-doeuvre 石廊崎の金目鯛と北海道産帆立貝のオードブル彩の野菜とトリュフディジョンマスタードソース
Soupe ごぼうのクリームスープ
Pain パン2種
Poisson 駿河湾産スズキの西京味噌漬け、ブールブランソース
Savoureux ココナッツミルク マリブの香り
Viande 子羊のロース肉の香草とパイ包み焼き タイムを添えて
Granddessert ~桜~
Café ou the コーヒー、紅茶、又はハーブティー、ミニャルディーズ

※メニューは一例です。仕入の状況により変更となる場合がございます。
 



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第2期(7月~9月)・・・【人】人の特性と習性が重なり合うと・・・白馬より
第3期(10月~12月)・・・【幸せ】「お福分け」が私たちの本分・・・箱根より
第4期(1月~3月)・・・【希望】山は、母なれど海は希望?・・・熱海より

フォンテーヌ・ブロー創業20周年を迎えてのご挨拶

オーナーシェフ斎藤厚男でございます。
 おかげさまで、オーベルジュ フォンテーヌ・ブロー山中湖を1997年4月22日に創業させて頂き、皆様に支えられて20年の精進を重ねることが出来た事を心より厚く感謝いたします。
 つきましては、弊社及び私事ではありますが、これまでの経営と仕事と人生を一旦振り返り、お客様及びご関係を頂いた皆様と共に、「これからを感じてゆく年」にしたいと思っております。情熱と誠意、思いやりと感謝、原理と原則の追究を通して、皆様に愛して頂ける「おもてなしのオーベルジュ」として一層の研鑽を積み上げ、お福分けを続けてゆく所存でございます。

 これまでの20年間を新たな視点でこの1年に表現してみようと思い、山中湖(1997年)・白馬(2002年)・箱根(2006年)・熱海(2016年)のそれぞれを3ヶ月ずつに区切り4拠点分を12か月で表現し、振り返りながら集約進化を計ってゆきたいと思います。感じた事と気づいたことを取り入れ、過去・現在・未来をお客様と共に語り合い、試行と挑戦で次のステージに昇華してゆけたらと考えております。

第1期(4月~6月)・・・【自然】自然環境の背景の中で・・・山中湖より
 ○自然のリズムと力との協調・・・逆らえようがないよね!だから・・・・・
 ○理屈じゃない、圧倒的な自然のパワー!
○勇気と謙虚と忍耐力
○まことに、巧妙な自然の成り立ち。
○太陽の役割・月の役割・人の使命。


山中湖

第2期(7月~9月)・・・【人】人の特性と習性が重なり合うと・・・白馬より
 ○お客さの自己回生力、自己治癒力、自己成長力に何か協力できることはないか?
 ○常識と非常識の境が状況によりずいぶん変わる。
 ○環境が変わると人も変わる。季節が変わると人も変わる。
 ○まったく主観的な生き物だ!
 ○「変化する」。ことは、人は注視する。

白馬
第3期(10月~12月)・・・【幸せ】「お福分け」が私たちの本分・・・箱根より
 ○「幸せ」の研究実践そして伝える。ムツカシソー! 分解から再構築まで。
 ○癒しとは? どこで何を感じる? 喜怒哀楽の表現者は?
 ○「感じる」事が、すべての発信源。潜在意識と顕在意識、両方仲良くしたいね!
 ○目的は、目指すもの。手段が、目的になっていませんか?
 ○「新しくて、懐かしい」って、どこかニュートラッド。
箱根
第4期(1月~3月)・・・【希望】山は母なれど、海は希望?・・・熱海より
 ○見えないものを(見えにくいを含む)見える化する。
 ○境目にチャンスあり。
 ○根拠のない○○は・・・。
 ○努力の正解を見つける。
 ○「完全に気持ちいい」。は、人を繋げ、穏やかになる。

熱海

普段、見えない事、見えにくいものを表現し、見える形にしてゆきたいと願っております。「表現者」として、潜在意識が納得できる、そして豊かな協調人生を回帰する「場」を提供し続けてゆきたいと希望しております。
これまでの20年を、これからの20年に繋げるために{新しくて懐かしい}をキーワードに、この1年に挑戦してゆきます。

≪沿革≫
1997年4月22日  フォンテーヌ・ブロー山中湖       創業
2002年12月15日  フォンテーヌ・ブロー白馬        開業
2006年4月22日  箱根フォンテーヌ・ブロー仙石亭     開業
2016年4月21日  オーベルジュ フォンテーヌ・ブロー熱海 開業

 帝国ホテル時代20年間フランス料理一筋に努めさせて頂き、退職後山中湖で創業します。
早いもので同じ20年の月日がフォンテーヌ・ブローで経ちました。
 私と妻と2人の小学生の子供達と一緒に山中湖に移住して始めるのですが、時間の流れる速度が時節によりすごく違うのです。人は主観的な生き物だと感じます。今日を迎えられることの感謝を思いやりに変えて、これからも皆様のお役に立つ提案をしてゆきたいと思います。

 






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第2期(7月~9月)・・・【人】人の特性と習性が重なり合うと・・・白馬より
第3期(10月~12月)・・・【幸せ】「お福分け」が私たちの本分・・・箱根より
第4期(1月~3月)・・・【希望】山は、母なれど海は希望?・・・熱海より

フォンテーヌ・ブローHPブログ「シェフズ ルーム」の記入掲載のご挨拶

この「シェフズ ルーム」としてのブログを立ち上げて、行く年が過ぎてしまいましたが、「フォンテーヌ・ブローの創業20周年」を迎える年となり、長きにわたるフォンテーヌ・ブローのお客様及び御関係を頂いている皆様に直接 私斎藤厚男がお伝えしてゆこうと、いよいよ重い指を上げた次第でございます。なにとぞ今までの筆不精をお許しいただくとともに、これから不定期ではありますが、近況と想いを綴って行くことと致しました、なにとぞご気軽にお読みいただき少しばかりのお時間を頂きたいと思います、よろしくお願い申し上げます。

イメージ画像

仙石亭オリジナル オーナーシェフの逸品


メイン



「口の中で三段階以上の変化を遂げる料理ができないだろうか」

「トリュフ団子」は、オーナーシェフ斎藤厚男が
「一口で完結するストーリーを劇的に表現したい」という構想を
20年の歳月を経て生み出した仙石亭ならではの逸品料理です。

新鮮な野菜を煮込んだポルトワインのジュレでかため、
フォアグラ、トリュフの層で風味豊かに包みこみました。

口の中に入れた瞬間、それぞれの素材が持つ旨味、風味、食感が順を追って口の中に広がり、
そして最後は1つの味へと重なり合う、オリジナリティ溢れる
自慢の一皿をお愉しみください。



料金



おすすめワインのご案内


ご注文について

ご宿泊ご予約時にご注文いただくか、当日15:00までにご注文いただけますと
「食前酒」または「食後酒」とともにお召し上がりいただけます。
それ以降の当日18:00までにご予約の場合は、「食後酒」とともにご用意させていただきます。


お電話でご予約

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